Broyage de haricots pour des pâtes sans gluten

Pâtes sans gluten

De manière générale, les pâtes sont confectionnées à partir de semoule de blé dur d’une variété spéciale, le durum. D’ailleurs, c’est surtout le gluten qui forme la structure de base des pâtes et qui leur confère leurs propriétés de cuisson exceptionnelles. Les personnes souffrant d’une intolérance au gluten peuvent aussi se procurer des pâtes sans gluten. La fabrication de ces pâtes est tout sauf banale. Elles sont généralement composées d’amidon de féculents variés, comme le maïs, les pommes de terre, les haricots, le riz ou les lentilles. Leur structure chimique est entièrement différente de celle des pâtes normales. Les pâtes sans gluten ne contiennent pas de structure protéique, leur constitution vient avant tout de celle du réseau d’amidon. Pour les fabricants, imiter le goût et la texture des pâtes conventionnelles au moyen de recettes adaptées représente un grand défi technologique.

La plupart des pâtes sans gluten disponibles sur le marché sont formées à base de farine de maïs ou de riz mais il est également possible de les produire à partir de farine de haricots. Depuis 2017 se trouve en Suède un de nos broyeurs à marteaux dédié au broyage des haricots ; la farine ainsi produite sert ensuite à la confection de pâtes sans gluten.

Des haricots aux pâtes

Nos broyeurs Tietjen peuvent transformer de nombreux matériaux, des denrées en vrac comme les céréales aux matières premières plus inhabituelles comme la résine d’encens. Nous voulons fournir le bon broyeur et la bonne installation pour chaque application. Le secteur de la fabrication agroalimentaire revêt donc pour nous un très grand intérêt. Depuis 2017 déjà, une entreprise suédoise se sert de notre broyeur pour fabriquer de la farine de haricot destinée à la confection de pâtes sans gluten. En effet, le haricot étant une légumineuse, sa farine présente l’avantage de ne contenir que très peu de gluten et donc de convenir aux personnes souffrant d’une intolérance au gluten.

Ce projet particulier a commencé dès avril 2016. À ce moment ont eu lieu les premiers essais de broyage avec notre client et l’entreprise Silkokonsult. Notre objectif commun était d’atteindre la finesse parfaite de la farine de haricot. L’installation est en service depuis mai 2017, exploitée par notre client final, fabriquant suédois de denrées alimentaires, et produit depuis ce temps-là la meilleure des farines de haricot pour les pâtes sans gluten.

Gros plan sur l’installation

Au cœur du module de broyage se trouve le broyeur à grande vitesse de type VDK de Tietjen, doté d’un système pneumatique d’alimentation de la farine par aspiration. Celui-ci fonctionne en association avec un séparateur total et une technique de filtrage à sac. Notre broyeur VDK est spécialement conçu pour le broyage fin requis pour les recettes et les produits exigeants ; il convient donc parfaitement aux haricots destinés à la transformation en denrées alimentaires.

Un des défis à relever lors de la conception et du dessin de l’installation consistait à broyer des haricots noirs, blancs et rouges au cours d’un même processus. L’objectif visé était une finesse de 99 % < 500 µm. Au bout d’essais effectués conjointement avec le client dans les laboratoires de test de Tietjen, ces exigences ont pu être atteintes sans problème. Ces broyages spéciaux requièrent l’emploi de cribles particuliers. Ces cribles présentent une longue durée de vie et garantissent une qualité constante dans la durée.

L’installation est équipée d’un dispositif de décharge d’explosion sans flamme selon les critères de sécurité des plus récents. Les calculs ont été établis en fonction des caractéristiques spécifiques de la farine de haricot.

En conclusion après les premiers 30 mois d’utilisation : la production de pâtes sans gluten est une réussite. Les attentes relatives à la technique de l’installation et la prise en charge de la maintenance et des optimisations continues ont été remplies. Nous prévoyons déjà de nouveaux projets dans le domaine de l’agroalimentaire.